DE GUSTIBUS DISPUTANDUM EST

La tradizione
non può essere
salvata a pezzi

E’ impossibile pretendere di salvare un patrimonio gastronomico
senza chiederci in che tipo di cultura esso sia inserito o da quali
modelli agricoli antagonisti a quelli di una certa area è minacciato

di Carlo Petrini

UN recente incontro a Washington con i responsabili del Folkways Festival (che si terrà dal 23 giugno al 4 luglio nella capitale statunitense) presso lo Smithsonian Institution, ha rafforzato la convinzione che è assolutamente necessario iniziare a guardare al mondo agricolo e più in generale a quello della produzione del cibo attraverso una visione molto più complessa di quella cui siamo abituati.
I metodi agro-industriali hanno ingegnato una sorta di modello unico da applicare in tutte le zone del pianeta. Ma l'agricoltura è invece un'attività umana che fa del rapporto con l'ambiente circostante e con le espressioni della cultura locale un pilastro fondamentale, l'elemento che la rende armonica con la natura e con la vita degli uomini. Non si può generalizzare: ogni zona ha le sue peculiarità, la sua gente, la sua biodiversità. È attraverso la ricerca di un equilibrio tra queste diversità e del pieno potenziale di ciascuna di esse che si ottengono sistemi produttivi sostenibili e senza distorsioni. Se dal punto di vista agro-ecologico questi discorsi oggi sono già piuttosto sviluppati e forti di una certa letteratura, non lo sono ancora altrettanto dal punto di vista gastronomico e tanto meno da quello culturale più generale.
I tre aspetti invece vanno fortemente interrelati in un visione che definirei olistica, che consenta attività di salvaguardia a tutto tondo. Mi spiego meglio: non possiamo pretendere di salvare il patrimonio gastronomico senza chiederci in che cultura esso è inserito o da quali modelli agricoli antagonisti a quelli tradizionali è minacciato. L'alveo maestro del cibo e dell'agricoltura, il principale per gli studi e le attività di chi segue settimanalmente queste poche righe, va supportato da una visione molto più ampia, e da questo punto di vista non è un atteggiamento sbagliato quello di interrelare e introdurre studi su quello che viene definito folklore: danze, canti, musica, tradizioni orali, architettura tradizionale, strumenti, altri modi di esprimersi e, ad esempio, di accompagnare il lavoro nei campi. Queste rappresentazioni di identità sono state relegate, come la gastronomia per troppi anni, in un limbo senza dignità scientifica, in ghetti etnografici che non rendono loro giustizia. È invece giusto che queste tradizioni siano approfondite e soprattutto che restino vive, parte integrante di sistemi agricoli e di produzione del cibo complessi a livello locale.
Dire queste cose e pensare a livello globale, alle comunità di Terra Madre, tanto per fare un esempio, apre prospettive incredibili e chiama a un impegno diverso da quello che si è qui profuso. L'interesse verso i canti popolari, le musiche, le danze, è un atto di rispetto e di interesse sincero verso le comunità che producono cibo. Predisporre iniziative che consentano a queste tradizioni di rimanere simbolo vivente di identità distinte e produttive è un atto di servizio dovuto da parte de chi vuole aiutarli.
Non è tanto balzano pensare, sullo stile dello Smithsonian, un grande archivio multimediale che raccolga e cataloghi sistematicamente tutte le forme di espressione delle culture contadine tradizionali del mondo. I nuovi mezzi di registrazione e archiviazione consentono miracoli ed è giusto incominciare a sfruttarli per questi fini.
Perché altrimenti tanta parte di questo patrimonio secolare andrà perso, ma soprattutto andranno perse le culture stesse, e diventerà praticamente impossibile una salvaguardia in qualsiasi ambito (a partire da quello agro-alimentare) che non si riduca a dimensione museale, a una riproposizione artificiosa di qualche eccellenza mentre il sistema complessivo crolla sotto i colpi dell'omologazione consumistica.